创新餐饮大咖秀云之缘云南民族菜创始人杨薇突破市场贴近消费以最炫民族风打造原始滇味

创新餐饮大咖秀云之缘云南民族菜创始人杨薇突破市场贴近消费以最炫民族风打造原始滇味

　　 2009年的上海，餐饮市场深受全球次贷危机的影响，尽显疲态，中餐消费依然是以江浙菜、淮扬菜、粤菜为主导。云南菜作为一种小众的细分品类，在当时还是园林k21的杨薇眼中，不过是以花马天堂为代表的少数品牌试水的新鲜产物。人均200元以上、好看却吃不饱、食材不够纯正、菜品改良过多……，在云南菜的BC时代，这是消费者体验过后的普遍感受。身为土生土长的云南女孩，杨薇从小吃到大的家乡味道，不该是眼前变异的模样。

　　 同样是门外汉，杨薇的餐饮创业史没有丝毫的传奇色彩。在一次老洋房翻新的项目中，她最终决定把自己在上海打拼多年却寻找不到的家乡味道，带到这里。于是就有了在上海影城附近的k22家云之缘。

　　 名字里的缘，寓意美好-k22“源”自云南，“缘”聚上海，“原”生态风味。然而现实却很残酷。为了达到菜品原汁原味的目标，杨薇至今也无法忘记，曾经独自顶着半夜11点的寒风，开着大货车前往虹桥机场，拉回从云南空运来的食材。纵使千辛万苦，她也维持人均元的客单价，强调口味胜过造型，愣将一贯高冷的云南菜变成大众餐饮消费的主流选择。

　　 2012年，第二家云之缘定西路店开始紧锣密鼓的建设。为了继续深挖产品的口味，创始人杨薇常常和家人借回乡探亲之机，前往云南的原始森林与大山深处，寻找那些少数民族最原始的食材与味道，青柠黑凤凰-景颇族鬼鸡就是她当年寻味的代表作。

　　 味道的维护除了食材本身，还有供应采购的环节需要保障，因此直到现在，她仍需专门验货的乡邻把关，尤其是云南菜里使用的香料、草本元素，更是品质差之毫厘，味道就谬以千里。

　　 “云南菜的特点在于它没有绝对的代表”，杨薇表示。从北部平均海拔4000米的大理到南部炎热潮湿的西双版纳，不同的气候造就了不同的饮食文化及菜色，使云南菜丧失了所谓的典型的同时，也反映出其民族多样性的特征。

　　 当云海肴、彩泥云南菜等后起之秀，仍以汽锅鸡、过桥米线、烤罗非鱼、炸昆虫等经典菜品为主打时，杨薇已经把云南的各式民族菜融入到云之缘的菜单中。丽江滋糯牛肝菌、干红滇香醉牛蛙......，多民族风情既是云南菜的独特之处，也是云之缘寻求差异化的一大表现。

　　 除此之外，杨薇和家人在挖掘菜品的同时，也在挖掘其背后的故事，并传达给消费者。“产品有故事，才能打动消费者，才能塑造品牌”，杨薇表示。例如那道特色的青柠黑凤凰景颇族鬼鸡，就源自景颇族杀鸡祭鬼的历史习俗，族人用这道以大香菜、柠檬叶、青柠汁等各式香料，拌入烹煮晾干后的鸡肉所形成的菜，来款待贵客。

　　 2017年，云之缘已经走过了8个年头，第三家梅川路店正式开业近两年，杨薇与她的团队却碰到消费升级的挑战。起初，为了不影响品牌特色，所有菜品延续了原先地道的云南风味，可她们没过多久就发现，梅川店的消费主力是附近的上海本地家庭，于是他们不得不从中选择那些接近上海人口味的菜品，并加以改良。

　　 然而，随着品牌开始规模化拓店，原先100多道云南菜，逐渐对门店的标准化供应体系造成负担。“我们接下来会细化产品，压缩菜单容量，加快更新频率，提高门店效率”，杨薇明确提到。未来，新的门店会维持道左右的菜品数，并采取“经典风味+创新菜”的组合形式来强化消费体验。

　　 手工编织的彩灯、带有刺绣图腾的帷幔、垂坠而下的篷布......，云之缘创始人杨薇为门店带来更多民族化的装饰元素，它们或源于自制，或源于她在家乡辛苦淘置的成果。在杨薇看来，本土、独特且原创的云南民族式环境氛围，也是提升体验的关键。现在，她还打算把朴素简约的餐具也变得更加精致、更具民族风韵。餐饮升级需从细节着手。

　　 另外，她对当前的员工服务表示担忧。一方面，餐饮人员的频繁流失令商家很难维持稳定的服务水准；另一方面，商家对员工的人性化管理往往又会造成对方在服务工作上的懈怠。“我们亟待解决这样的问题。相比产品的标准化，服务管理的标准化才是云之缘升级后，走向规模连锁化的挑战”，杨薇说道。

　　 在过去的5、6年里，眼看定西路门店周围的餐饮商铺不断易主，站在二楼的杨薇认为云之缘云南民族菜是因产品而“活”了下来。未来，这也一直是她餐饮生命延续下去的核心。